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    豆瓣醬的歷史起源

    民間傳說:醬是范蠡在無意中創制而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由于沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而,沒有不透風的墻,這事最終被財主發現,財主罵了他一頓,還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理,然后曬干再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點溫水攪拌成糊喂豬。財主看豬吃得歡也挺高興。后來,有個小長工與范蠡開玩笑,將這食物放在面條里給范蠡吃,沒想到,面條特別有味。此時,小長工才道出原委,得此啟發,范蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。

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    然而,這僅僅是傳說。其實,醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出,豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因為,大豆含蛋白質為主,面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時存在,更適宜多種有益霉菌的繁殖,菌體大量產生各種酶,使原料中的各種營養成分,充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說,漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的?,F原醬分豆瓣醬和甜面醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜面醬;以黃豆、蠶豆等制成的稱豆瓣醬。

    醬,又何以名“將”呢?據說,在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中,醬總是居于主導地位。如食膾,就得用芥醬,吃煮熊掌,就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說:“醬者,百味之將帥。帥百味而行”。又據說:“醬,就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”?!搬u”大概就是由此而得名。




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